Estudo da Stellarix, consultoria internacional de inovação e estratégia com sede na Índia, mostra que, apesar do uso crescente de alternativas artificiais ou naturais ao açúcar em bebidas, ainda há uma grande distância para alcançar a recomendação da Organização Mundial da Saúde (OMS), de menos de 5% desse tipo de carboidrato na ingestão de energia por pessoa.
Conforme a consultoria, adoçantes artificiais e naturais têm sido usados para reduzir o teor de açúcar e calorias em bebidas que exigem doçura intensa. No entanto, essas características se mostraram insuficientes para substituir completamente os açúcares ou reduzir sua adição nas bebidas.
O processo é mais complexo, pois não se trata meramente de substituir um carboidrato por outro com menos calorias. O estudo da Stellarix explica que o açúcar não é apenas um adoçante — ele também desempenha um papel fundamental na sensação na boca e no sabor agradável associado às bebidas doces.
“Os substitutos podem reiterar a doçura do açúcar, mas o sabor adstringente e a sensação na boca alterada são um desafio que reduz o apelo das bebidas em questão,” pontua o estudo da consultoria. “Adotar um perfil menos doce é uma complicação que precisa ser equilibrada com sabor e sensação na boca”.
Mesmo que os consumidores estejam dispostos a comprar bebidas com baixo teor de açúcar ou sem açúcar, de acordo com a Stellarix, seu perfil de sabor permanece condicionado ao excesso de doçura a que estão acostumados. Portanto, diagnosticou o estudo, ao adotar a substituição do insumo, há o risco de redução de vendas, estagnação ou perda de vantagem competitiva.
Ainda assim, a Stellarix estima que o mercado de bebidas sem açúcar alcance US$ 24,46 bilhões até o final desta década, com uma taxa média de crescimento anual de 46,94%
Ao gosto do freguês
A consultoria propõe como solução trabalhar no sabor e personalizá-lo de acordo com as mudanças nas expectativas dos consumidores em todo o mundo. Afastar-se da doçura, avalia a Stellarix, abre uma janela para a introdução de perfis de sabor complexos, que podem ser azedos e doces ou salgados e doces ao mesmo tempo.
A crescente aceitação de novas bebidas como kombuchá, kvass, tepache e kefir, nos Estados Unidos e na Europa, endossa essa mudança na percepção dos consumidores e abre a oportunidade de melhorar o perfil nutricional dessas bebidas por meio da introdução de ingredientes funcionais em categorias de bebidas relacionadas.
Novas tecnologias e sistemas de adoçamento também estão sendo empregados para esse fim. A Stellarix cita o exemplo da Nestlé: a empresa criou um método para converter o açúcar em fibras prebióticas, reduzindo seu teor em 50% sem comprometer o sabor. Da mesma forma, a Givaudan desenvolveu ingredientes que conferem doçura perceptiva com o emprego de adoçantes alternativos em produtos alimentícios e bebidas, conseguindo reduzir o teor de açúcar em 50% em todas as suas categorias de bebidas.
Biodiversidade brasileira
O movimento não passou despercebido no Brasil. A Tial, fabricante mineira de sucos naturais sem conservantes, reduziu gradativamente o teor de açúcar de suas linhas de bebidas mistas, para que os consumidores não estranhassem mudanças no paladar, conta Victor Wanderley, CEO da companhia. Hoje, é uma das empresas dispensadas do selo de alerta da Anvisa que indica alto teor de açúcar.
“É preciso encontrar o caminho do equilíbrio na produção sustentável em larga escala de bebidas e alimentos. Hoje, há uma série de opções de marcas para quem quer se alimentar bem e contribuir para a segurança ambiental do planeta. Mas, em geral, são caras e acessíveis a uma parte pequena da população,” diz Wanderley. “A partir de uma base produtiva sólida em sucos naturais, de uma estrutura de P&D experiente e de parcerias estratégicas, estamos desenhando um modelo de negócio para oferecer às pessoas uma alternativa de alimentação melhor e mais barata — sem abrir mão do sabor e do respeito às pessoas e ao meio ambiente”.
Essa tendência de redução dos níveis de açúcar nas bebidas em geral, para a consultoria Stellarix, continuará moldando tecnologias de ingredientes, personalização e estratégias de marketing nos próximos anos. E a liderança de mercado virá para aqueles que alinharem a redução de açúcar com geografias, categorias de produtos e expectativas específicas dos consumidores.
Fonte: Terra
